Nos filets sont préparés et dressés à la main. Dépourvus d'arêtes ils sont la partie la plus maigre, la plus noble du thon.
À l'huile d'olive extra vierge bio de Navarre cette recette, très peu salée, relevée au piment d'Espelette AOP préserve toute la saveur de cette partie du poisson sauvage.
Le piment d'Espelette AOP et Bio provient d'une petite exploitation non loin d'Espelette. Les frères Castanchoa (Biper Gorri) ont repris une exploitation familiale, ils produisent et transforment avec passion le piment d’Espelette en agriculture biologique, la qualité de leur travail a été récompensée plusieurs fois au concours général agricole de Paris ce qui leur a permis d’obtenir le prix de l’excellence en 2018 et 2019.
LE SAVIEZ-VOUS?
Le germon ou thon blanc est pêché sur nos cotes de la fin juillet à début novembre. Sa pêche est très réglementée. Les poissons que nous achetons ont un poids moyen de 10 kg soit des poissons de 3-4 ans en moyenne.
Le thon Germon provient principalement de la criée de Saint Jean de Luz- Ciboure au Pays Basque.
LE POISSON SAUVAGE, LA NATURE À L'ÉTAT BRUT
Voici le dicton de la Conserverie Jean de Luz. C'est une conserverie artisanale installée à Saint Jean de Luz au Pays Basque.
Bon, propre et juste : BON car tous nos ingrédients sont sauvages (poisson), et bio (ingrédients) sans colorants, sans sucre, ni aucun ingrédient bizarre. PROPRE, car tous nos ingrédients sont choisis au plus proche de chez nous et n’ont pas traversé la planète pour composer nos recettes. Ils respectent les saisons et font vivre des artisans qui partagent nos valeurs. JUSTE, car il faut que toutes les personnes qui ont participé à l’élaboration de nos produits, directement ou pas, soient normalement rémunérées. Chez nous tout le travail du poisson se fait à la main.
L'Humain : C’est à Saint Jean de Luz, berceau historique de la pêche au thon et à la sardine que nous avons débuté notre activité de conserveurs en 2003. Fiers de relocaliser une conserverie à Saint Jean de Luz avec du poisson issu de la pêche locale, nous avons été au bout de la démarche locale en cherchant 100% de nos approvisionnements au plus près de Saint Jean de Luz. Le poisson est acheté à la criée de Saint Jean de Luz Notre huile d’olive vient de Tudela en Espagne à 8 km de la conserverie Le Sel de Navarre, une production artisanale à l'eau de source.
RÉDUCTION DES DÉCHETS : Parce que les poissons et nos océans sont les premières victimes des déchets plastiques, nous l’avons éliminé de nos emballages et utilisons du verre pour nos bocaux, recyclable à l’infini. Etre propre: ni Bisphénol, ni ESBO. Pas de risque dans nos bocaux de verre et ni sur nos capsules garanties sans bisphénol. Le calage de nos cartons, est lui, fait à partir de maïs, donc biodégradable.
Et tous nos déchets de poissons sont valorisés.
Agriculture Biologique 
Produit local 
EU Bio